Phụ Gia Thực Phẩm: Phân Loại, Mã Số và Cách Đọc Bảng Thành Phần Đúng Cách

Khi cầm một sản phẩm thực phẩm đóng gói lên và nhìn vào bảng thành phần, không ít người tiêu dùng bối rối trước những cái tên phụ gia dài, khó đọc hoặc các dãy mã số như E211, E330, INS 202. Thực tế, đây không phải là điều đáng lo ngại nếu hiểu đúng bản chất. Bài viết dưới đây cung cấp kiến thức nền tảng giúp bạn phân biệt các nhóm phụ gia thực phẩm, hiểu ý nghĩa của hệ thống mã số và biết cách đọc bảng thành phần một cách chủ động, có cơ sở.

1. Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì?

Theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm chỉ được phép sử dụng khi thuộc danh mục cho phép, đúng đối tượng thực phẩm, không vượt quá mức sử dụng tối đa quy định, và phải hạn chế ở mức thấp nhất lượng cần thiết để đạt hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

2. Phân Loại Phụ Gia Thực Phẩm Theo Chức Năng

Phụ gia thực phẩm được phân loại theo chức năng công nghệ mà chúng đảm nhiệm trong sản phẩm. Một số nhóm phổ biến bao gồm:

• Chất bảo quản (preservatives): ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Ví dụ: kali sorbat, natri benzoat.
• Chất chống oxy hóa (antioxidants): ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo, hạn chế ôi thiu, biến màu. Ví dụ: axit ascorbic (vitamin C), tocopherol.
• Chất điều chỉnh độ chua (acidity regulators): kiểm soát độ pH của sản phẩm. Ví dụ: axit citric, axit lactic.
• Chất tạo ngọt (sweeteners): thay thế hoặc bổ sung vị ngọt mà không dùng đường thông thường. Ví dụ: aspartame, steviol glycoside.
• Chất tạo màu (colours): cải thiện hoặc khôi phục màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Ví dụ: curcumin, caramel.
• Chất nhũ hóa (emulsifiers): giúp các thành phần không tan vào nhau (như dầu và nước) hòa trộn ổn định. Ví dụ: lecithin.
• Chất làm dày, chất ổn định (thickeners, stabilizers): cải thiện kết cấu, độ sánh, giúp sản phẩm đồng nhất. Ví dụ: pectin, guar gum, carrageenan.
• Chất điều vị (flavour enhancers): làm tăng vị đậm đà của sản phẩm. Ví dụ: mononatri glutamat (bột ngọt), I + G.
• Chất chống đông vón (anti-caking agents): giữ cho sản phẩm dạng bột không bị vón cục. Ví dụ: silicon dioxide.
• Enzyme thực phẩm: hỗ trợ các phản ứng sinh hóa trong quá trình chế biến, ví dụ trong sản xuất bánh mì, phô mai.

Mỗi nhóm phụ gia đảm nhiệm một chức năng công nghệ riêng biệt, không thể thay thế cho nhau, và việc lựa chọn sử dụng phụ thuộc vào đặc tính cụ thể của từng loại sản phẩm.

3. Mã Số Phụ Gia Là Gì? Hệ Thống INS và Mã E

Để thống nhất cách gọi tên phụ gia thực phẩm trên phạm vi quốc tế, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex (CAC) xây dựng Hệ thống mã số quốc tế (INS – International Numbering System), gán một mã số riêng cho từng loại phụ gia được công nhận. Ví dụ, axit citric có mã INS 330, kali sorbat có mã INS 202.

Tại Liên minh châu Âu, hệ thống mã số tương tự được sử dụng dưới dạng mã E (ví dụ: axit citric là E330, kali sorbat là E202) – phần lớn các mã E trùng với mã INS quốc tế nhưng được gắn thêm chữ “E” (viết tắt của “Europe”). Tại Việt Nam, danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT cũng áp dụng hệ thống mã số INS, hài hòa với tiêu chuẩn của CAC và JECFA (Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO).

4. Vì Sao Nhãn Thực Phẩm Thường Dùng Mã Số Thay Vì Tên Đầy Đủ?

Việc sử dụng mã số thay vì tên hóa học đầy đủ trên bao bì mang lại một số lợi ích:

• Ngắn gọn, thống nhất: một số tên phụ gia hóa học khá dài và phức tạp, mã số giúp tiết kiệm diện tích trình bày trên bao bì.
• Thống nhất giữa các quốc gia: mã số quốc tế giúp người tiêu dùng và cơ quan quản lý ở nhiều nước dễ dàng đối chiếu, tra cứu, bất kể ngôn ngữ trình bày khác nhau.
• Dễ truy xuất, kiểm soát: cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có thể xác định chính xác loại phụ gia được sử dụng thông qua mã số, thuận tiện cho việc kiểm tra, giám sát tuân thủ.

Cần lưu ý, việc dùng mã số không đồng nghĩa với việc “che giấu” thông tin – mọi mã số phụ gia đều có thể tra cứu công khai để biết rõ tên gọi, chức năng và nhóm phân loại tương ứng.

5. Cách Đọc Bảng Thành Phần Thông Minh

Khi đọc bảng thành phần trên bao bì thực phẩm, người tiêu dùng có thể lưu ý một số nguyên tắc sau:

• Thứ tự liệt kê phản ánh tỷ trọng: theo quy định ghi nhãn phổ biến, các thành phần thường được liệt kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng, nghĩa là thành phần đứng đầu chiếm tỷ trọng lớn nhất trong sản phẩm.
• Không nên đánh giá chỉ qua tên gọi hoặc mã số: thay vì e ngại một cái tên lạ, nên tìm hiểu phụ gia đó thuộc nhóm chức năng nào và được dùng với mục đích gì.
• Phân biệt “phụ gia” và “chất bảo quản”: không phải phụ gia nào cũng có chức năng bảo quản – nhiều phụ gia chỉ đảm nhiệm vai trò về màu sắc, kết cấu hoặc hương vị.
• Đối chiếu với danh mục cho phép: phụ gia thực phẩm hợp pháp phải nằm trong danh mục được cơ quan quản lý phê duyệt tại Thông tư 24/2019/TT-BYT và sử dụng đúng mức tối đa cho phép.
• Tham khảo thêm các thông tin khác trên bao bì: ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất cũng là những căn cứ quan trọng để đánh giá sản phẩm một cách toàn diện.

6. Lưu Ý Dành Cho Người Tiêu Dùng và Doanh Nghiệp

Đối với người tiêu dùng, việc hiểu đúng về phân loại và mã số phụ gia thực phẩm giúp đưa ra lựa chọn có cơ sở khoa học thay vì dựa trên cảm tính hay tâm lý e ngại các thuật ngữ lạ. Đối với doanh nghiệp sản xuất, việc trình bày bảng thành phần rõ ràng, đúng quy định, kèm theo thông tin minh bạch về nguồn gốc và chức năng phụ gia sử dụng sẽ góp phần xây dựng niềm tin với người tiêu dùng trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng chú trọng đến tính minh bạch.

Nguồn tham khảo: Thông tư số 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung (Bộ Y tế); Hệ thống mã số quốc tế INS của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (CAC).

7. Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)

Mã E và mã INS có phải là cùng một hệ thống không?

Không hoàn toàn. Mã INS là hệ thống mã số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex xây dựng và được nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, áp dụng. Mã E là hệ thống được sử dụng riêng tại Liên minh châu Âu, phần lớn trùng với mã INS nhưng gắn thêm chữ “E” phía trước.

Thấy tên phụ gia dài, khó đọc trên bao bì có đáng lo không?

Không nhất thiết. Tên gọi khoa học của nhiều phụ gia thường dài do phản ánh đúng bản chất hóa học, nhưng điều quan trọng là phụ gia đó có nằm trong danh mục cho phép và được sử dụng đúng liều lượng quy định hay không, chứ không phải độ dài của tên gọi.

Chất bảo quản và phụ gia thực phẩm có phải là một không?

Không. Chất bảo quản chỉ là một trong nhiều nhóm chức năng của phụ gia thực phẩm. Ngoài bảo quản, phụ gia còn được dùng cho các mục đích khác như tạo màu, tạo ngọt, ổn định kết cấu, điều vị…

Làm sao biết một loại phụ gia có được phép sử dụng tại Việt Nam hay không?

Người tiêu dùng và doanh nghiệp có thể tra cứu mã số hoặc tên phụ gia trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT (đã được sửa đổi, bổ sung) của Bộ Y tế.

Thành phần đứng đầu trong bảng thành phần có phải là thành phần quan trọng nhất không?

Thành phần đứng đầu thường là thành phần chiếm tỷ trọng lớn nhất về khối lượng trong sản phẩm, theo nguyên tắc liệt kê giảm dần phổ biến trong ghi nhãn thực phẩm, nhưng điều này không đồng nghĩa đó là thành phần “quan trọng nhất” về mặt dinh dưỡng hay chức năng.

Doanh nghiệp có bắt buộc phải liệt kê tất cả phụ gia sử dụng trên bao bì không?

Theo quy định hiện hành, phụ gia thực phẩm có tác dụng đối với sản phẩm cuối cùng phải được liệt kê trong thành phần cấu tạo. Riêng phụ gia được mang vào thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào nhưng không còn tạo công dụng đối với sản phẩm cuối cùng thì không bắt buộc phải liệt kê.