Phụ gia thực phẩm là một phần không thể tách rời trong chuỗi giá trị của ngành F&B (Food & Beverage) hiện đại – từ khâu sản xuất, chế biến cho đến bảo quản và phân phối sản phẩm. Trong bối cảnh ngành F&B Việt Nam bước vào giai đoạn phát triển thực chất hơn, gắn liền với yêu cầu tuân thủ pháp luật ngày càng chặt chẽ. Việc hiểu đúng vai trò và khung quản lý của phụ gia thực phẩm trở thành mối quan tâm chung của cả doanh nghiệp lẫn người tiêu dùng.
1. Tổng Quan Ngành F&B Việt Nam Hiện Nay
Ngành F&B Việt Nam đang chuyển từ giai đoạn tăng trưởng nóng sang phát triển ổn định hơn. Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2025, toàn ngành hiện có khoảng 329.500 cửa hàng, tăng 2,0% so với năm 2024, với quy mô doanh thu đạt khoảng 726.500 tỷ đồng, tăng 5,5% so với năm trước. Bước sang năm 2026, thị trường được dự báo đạt mốc 333.600 cửa hàng với tổng doanh thu kỳ vọng chạm ngưỡng 760 nghìn tỷ đồng, duy trì đà tăng trưởng khoảng 4,6% – đánh dấu giai đoạn ngành chuyển mình từ tăng trưởng theo phong trào sang các mô hình vận hành bài bản, kiểm soát tốt chi phí.
Đáng chú ý, năm 2025 cũng ghi nhận một số sự cố về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đáng kể đến niềm tin người tiêu dùng, khiến yêu cầu minh bạch về thành phần và nguồn gốc sản phẩm – trong đó có phụ gia thực phẩm – ngày càng được chú trọng hơn trong toàn ngành.
2. Vai Trò Của Phụ Gia Thực Phẩm Trong Ngành F&B
Phụ gia thực phẩm phục vụ nhiều mục đích công nghệ khác nhau trong sản xuất và chế biến thực phẩm, bao gồm:
- Bảo quản: kéo dài thời hạn sử dụng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
- Tạo và điều chỉnh hương vị: thông qua các chất tạo hương, chất điều vị.
- Ổn định kết cấu: chất làm dày, chất nhũ hóa, chất ổn định giúp sản phẩm giữ được kết cấu đồng nhất.
- Cải thiện màu sắc, cảm quan: chất tạo màu giúp sản phẩm hấp dẫn hơn về mặt thị giác.
- Hỗ trợ quy trình sản xuất công nghiệp quy mô lớn: đảm bảo tính đồng nhất giữa các lô sản xuất, phù hợp với chuỗi phân phối rộng và thời gian vận chuyển dài.
Không có phụ gia thực phẩm, nhiều sản phẩm chế biến sẵn, đồ uống đóng chai hay thực phẩm ăn liền sẽ khó có thể đạt được thời hạn sử dụng và chất lượng ổn định như hiện nay – đặc biệt trong bối cảnh chuỗi cung ứng thực phẩm ngày càng mở rộng về quy mô và phạm vi địa lý.
3. Khung Pháp Lý Quản Lý Phụ Gia Thực Phẩm Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm hiện được điều chỉnh bởi Thông tư số 24/2019/TT-BYT do Bộ Y tế ban hành ngày 30/8/2019, có hiệu lực từ ngày 16/10/2019, quy định về danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, mức sử dụng tối đa và trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân có liên quan. Thông tư này sau đó đã được sửa đổi, bổ sung bởi Thông tư số 17/2023/TT-BYT (hiệu lực từ 9/11/2023) và Thông tư số 08/2024/TT-BYT (hiệu lực từ 24/5/2024).
Nguyên tắc xây dựng danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Việt Nam bao gồm: bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người, hài hòa với các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, đồng thời được cập nhật theo khuyến cáo quản lý nguy cơ của các cơ quan có thẩm quyền trong nước cũng như quốc tế như CAC (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex) và JECFA (Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO). Đây là cơ sở giúp doanh nghiệp F&B tại Việt Nam sử dụng phụ gia thực phẩm một cách hợp pháp, an toàn và phù hợp với thông lệ quốc tế.
4. Xu Hướng Thị Trường Phụ Gia Thực Phẩm Toàn Cầu
Ở phạm vi toàn cầu, nhu cầu về phụ gia thực phẩm tiếp tục tăng trưởng, chủ yếu được thúc đẩy bởi sự gia tăng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn, mở rộng sản xuất đồ uống công nghiệp và quá trình đô thị hóa. Một số xu hướng đáng chú ý bao gồm:
- Xu hướng “clean-label”: người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến bảng thành phần đơn giản, dễ hiểu, thúc đẩy doanh nghiệp tối ưu liều lượng phụ gia và ưu tiên các giải pháp có nguồn gốc tự nhiên khi có thể.
- Nhu cầu giảm đường, giảm muối, giảm chất béo: gắn liền với mối quan tâm ngày càng tăng về các vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống như tim mạch, tiểu đường, béo phì.
- Đa dạng hóa ứng dụng: phụ gia không chỉ giới hạn trong thực phẩm truyền thống mà còn mở rộng sang các nhóm sản phẩm mới như thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đồ uống chức năng, sản phẩm dinh dưỡng thể thao.
- Khu vực châu Á – Thái Bình Dương hiện là thị trường tiêu thụ phụ gia thực phẩm lớn, phản ánh tốc độ tăng trưởng nhanh của ngành thực phẩm chế biến trong khu vực.
5. Thách Thức Về Niềm Tin Người Tiêu Dùng và Áp Lực Tuân Thủ
Giai đoạn 2025-2026 đánh dấu một bước ngoặt của ngành F&B Việt Nam, khi việc tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm trở thành yêu cầu sống còn đối với toàn thị trường. Trong ngắn hạn, đây là áp lực không nhỏ, đặc biệt với các đơn vị sản xuất, kinh doanh quy mô nhỏ vốn quen với mô hình vận hành ít chuẩn hóa. Tuy nhiên, về dài hạn, xu hướng quy chuẩn hóa thị trường được xem là cơ hội để các doanh nghiệp minh bạch về thành phần, nguồn gốc và quy trình sản xuất xây dựng lợi thế cạnh tranh bền vững hơn.
Đối với phụ gia thực phẩm nói riêng, thách thức lớn nhất hiện nay không nằm ở bản thân việc sử dụng phụ gia, mà nằm ở khoảng cách giữa hiểu biết khoa học và nhận thức của người tiêu dùng. Việc một sản phẩm có chứa phụ gia không đồng nghĩa với việc sản phẩm đó không an toàn, miễn là phụ gia được sử dụng đúng danh mục, đúng hàm lượng và tuân thủ quy định hiện hành.
6. Hướng Đi Cho Doanh Nghiệp F&B
Trước bối cảnh thị trường ngày càng đòi hỏi tính minh bạch và tuân thủ. Doanh nghiệp F&B cần lưu ý một số hướng tiếp cận sau khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất:
- Lựa chọn nhà cung cấp phụ gia uy tín, có đầy đủ hồ sơ pháp lý, chứng nhận an toàn thực phẩm và khả năng truy xuất nguồn gốc rõ ràng.
- Tuân thủ đúng danh mục và mức sử dụng tối đa theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT (đã sửa đổi, bổ sung) và các văn bản pháp luật liên quan.
- Công bố thông tin thành phần một cách rõ ràng, dễ hiểu trên bao bì sản phẩm để tăng niềm tin của người tiêu dùng.
- Cân nhắc xu hướng tối giản hóa công thức, giảm phụ thuộc vào phụ gia không cần thiết khi phù hợp với đặc tính sản phẩm và điều kiện sản xuất.
7. Kết Luận
Phụ gia thực phẩm tiếp tục giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn và khả năng mở rộng của ngành F&B. Trong bối cảnh thị trường Việt Nam bước vào giai đoạn phát triển thực chất, gắn liền với yêu cầu tuân thủ pháp luật và minh bạch thông tin ngày càng cao, các doanh nghiệp sử dụng phụ gia đúng quy định, đồng thời chủ động công khai thông tin sản phẩm, sẽ có lợi thế xây dựng niềm tin bền vững với người tiêu dùng.
Nguồn tham khảo: Thông tư số 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung (Bộ Y tế). Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2025 (iPOS.vn); VnEconomy – “Xu hướng ẩm thực mới nổi tác động đến ngành F&B Việt”.
8. Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
Phụ gia thực phẩm có bị cấm sử dụng trong ngành F&B không?
Không. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Việt Nam khi thuộc danh mục quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT (đã được sửa đổi, bổ sung), đúng đối tượng thực phẩm và trong giới hạn hàm lượng cho phép.
Cơ quan nào quản lý việc sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam?
Bộ Y tế, thông qua Cục An toàn thực phẩm, là cơ quan ban hành và quản lý các quy định liên quan đến danh mục và mức sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam.
Vì sao ngành F&B Việt Nam đang chú trọng hơn đến vấn đề tuân thủ quy định về phụ gia?
Sau các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm trong năm 2025 làm ảnh hưởng đến niềm tin người tiêu dùng, giai đoạn 2025-2026 được xem là bước ngoặt khi việc tuân thủ pháp luật trở thành yêu cầu bắt buộc để doanh nghiệp F&B duy trì hoạt động bền vững.
Xu hướng “clean-label” có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn phụ gia thực phẩm không?
Không hẳn. Xu hướng clean-label chủ yếu hướng đến việc đơn giản hóa bảng thành phần, tối ưu liều lượng và ưu tiên các giải pháp có nguồn gốc tự nhiên khi phù hợp, chứ không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn phụ gia trong công thức sản phẩm.
Doanh nghiệp F&B nhỏ có cần tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm như doanh nghiệp lớn không?
Có. Quy định về danh mục và mức sử dụng phụ gia thực phẩm áp dụng chung cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thực phẩm tại Việt Nam, không phân biệt quy mô doanh nghiệp.
Làm sao doanh nghiệp F&B chọn được nhà cung cấp phụ gia đáng tin cậy?
Nên ưu tiên nhà cung cấp có hồ sơ pháp lý đầy đủ (giấy chứng nhận công bố sản phẩm, phiếu kiểm nghiệm), khả năng cung cấp Chứng nhận Phân tích (COA). Bảng dữ liệu an toàn (SDS) và minh bạch về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu.
