Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm) là chất được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm. Hương liệu bao gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên; hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng; có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương với các điều kiện được quy định tại mục 3.5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (như đường, dấm hoặc muối ăn); các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong Hệ thống phân loại của CAC về tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm (CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives).
Thành phần thực phẩm không tạo hương là các thành phần thực phẩm được dùng như phụ gia thực phẩm; các loại thực phẩm cần thiết để sản xuất, bảo quản, vận chuyển hương liệu hoặc được bổ sung vào để hòa tan, phân tán, pha loãng.
VAI TRÒ CỦA CHẤT TẠO HƯƠNG/MÙI TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Mùi thơm là một trong các chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng thực phẩm. Mùi của sản phẩm trước hết phản ánh tính đặc trưng vốn có của thực phẩm. Ví dụ: mùi thơm của cà phê, chè , cacao, rau, quả… Trong quá trình chế biến, từ những chất tích lũy trong nguyên liệu, dưới tác động của các yếu tố kỹ thuật như áp suất, nhiệt độ, độ axit, thời gian… mùi của thực phẩm được hình thành và đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Thí dụ: mùi thơm của thịt rán, cá rán, ngũ cốc rang.. Thực phẩm không có mùi đặc trưng, bị mất mùi một phần hoặc mất mùi hoàn toàn đều là thực phẩm kém chất lượng và không được người tiêu dùng chấp nhận. Trên thực tế, trong quá trình chế biến mùi của thực phẩm có thể bị suy giảm do nhiều nguyên nhân khác nhau như
- Bị tổn thất do quá trình bay hơi (quá trình chưng cất, cô đặc, sấy khô…)
- Bị mất mùi do quá trình oxy hóa vì chất thơm rất dễ bị oxy hóa bởi oxy của không khí hay một tác nhận oxy hóa khác
- Bị mất mùi do tác động của anh sáng vì đa số chất thơm rất dễ nhậy cảm đối với ánh sáng nên trong quá trình bảo quản, mùi của thực phẩm thường bị mất dần
Như vậy trên thực tế, có nhiều loại thực phẩm đã bị mất một phần mùi thơm, tự nhiên và điều đó làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, người ta thường sử dụng các phụ gia tạo mùi thơm
Thêm vào đó để làm phong phú thêm cuộc sống, ngành công nghiệp thực phẩm cũng đã sản xuất nhiều loại thức ăn, đồ uống không có những thuộc tính của nguyên liệu tự nhiên như các loại kẹo, kem, nước giải khát pha chế, surimi …nên không thể có mùi đặc trưng cho tính chất của nguyên liệu. Đối với những sản phẩm này việc sử dụng chất tạo mùi là hoàn toàn cần thiết
Từ những điều nêu trên, ngành công nghiệp thực phẩm rất cần sử dụng các chất thơm để bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất với mục đích hoàn thiện mùi thơm của sản phẩm hoặc tạo ra những mùi mới thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sự hoàn thiện mùi của thực phẩm, cho phép ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm
SỬ DỤNG CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG/MÙI CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
Vai trò của các Hương liệu tự nhiên và tính động hại của nó
Hương liệu tự nhiên được khai thác từ các loại nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên mà chủ yếu từ thực vật và một phần từ nguyên liêu động vật. Hầu hết các chất thơm tự nhiên đã được con người sử dụng làm chất phụ gia từ lâu đời và đã được con người chứng minh tính an toàn của chúng đối với sức khỏe, vì vậy chất thơm tự nhiên được coi là không độc hại
Một số hương tự nhiên điển hình
-
- Các chiết xuất từ cây vani
- Các dầu gia vị và chiết xuất từ gia vị
- Dầu hạnh nhân đắng
- Dầu ớt
- Hương bạc hà
- Hương khói tự nhiên và các chiết xuất của nó
- Hương liệu tự nhiên và các hương liệu giống từ nhiên
- Saffron (dầu nghệ)
- Tinh dầu quả họ cam quýt
- Tinh dầu quả tự nhiên
- Hương quế
- Dầu Nguyệt quế anh đào
SỬ DỤNG CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG/MÙI CÓ NGUỒN GỐC TỔNG HỢP
-
- Vanillin
- Etyl Vanillin
- Các hương tổng hợp khác
- Chú ý khi sử dụng hương tổng hợp
Các chất thơm tự nhiên có nhiều ưu điểm về mùi tự nhiên và tính an toàn của chúng nhưng có nhiều điểm hạn chế vì chất thơm tự nhiên không bền dưới tác dụng của các yếu tố của môi trường như oxy hóa và các tác nhân oxy hóa, tác động của ánh sáng.. Ngoài ra, chất thơm tự nhiên ngày càng khó kiếm, không đủ cho nhu cầu phát triển ngày càng lớn của công nghiệp thực phẩm. Vì thế, các nhà khoa học phải tìm kiếm nguồn chất thơm tổng hợp
Chất thơm tổng hợp hóa học hoàn toàn mới mà việc sử dụng nó về phương tiện kỹ thuật rất có triển vọng, nhưng chưa rõ sự ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người thì việc quyết định sử dụng nó vào công nghiệp thực phẩm phải được xem xét thận trọng. Khi sử dụng bất kỳ chất thơm tổng hợp nào các cơ quan bảo vệ sức khỏe cần phải hết sức thận trọng và kiểm tra khắt khe để các sản phẩm thực phẩm bán ra không gây tác hại cho người sử dụng. Người ta chỉ cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp mới theo một nguyên tắc rất chặt chẽ. Hiện nay việc cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp với chỉ với số lượng rất hạn chế. Trong số này bao gồm tinh dầu và este: Amyl exetat, Amyl butyrat, Etyl butyrat, etyl valerianat, etyl pentacyonat và một số chất khác như Aldehyl benzoic, nhựa thơm peru, xitrol, Vanillin, heliptropin, cumarin, mentol… Không cho phép dùng este metylic và este etylic của naphtol, metyl xalicilat (dầu gounte) các este của axit nitro và axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban). Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng khá nhiều vanillin để nấu mứt rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở và thực phẩm đặc (các sản phẩm khô bằng bột, một số bánh kẹo). Ngoài ra Vanillin còn dùng trong sản xuất chè ngọt khô có sữa, kem và pudin (12 loại khác nhau). Đến nay có nhiều chất thơm tổng hợp tuy đã được phép nhưng vẫn chưa được sử dụng vì nhiều lý do khác nhau. Các chất thơm cho phép kể trên cũng đã được nghiên cứu thận trọng, không gây nhiễm độc cho người tiêu dùng. Đối với vanillin, người ta đã có đủ cơ sở để sử dụng nó trong sản xuất mứt quả nghiền, quả nước đường, nước quả, mứt quả đông
Các chất thơm tổng hợp phải được sử dụng đúng nguyên tắc đã được các cơ quan bảo vệ sức khỏe, cho phép và phải được kiểm soát chặt chẽ
SỬ DỤNG CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG/MÙI CÓ NGUỒN GỐC HỖN HỢP (TỰ NHIÊN VÀ TỔNG HỢP)
Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Hương liệu tự nhiên và tổng hợp đều có những ưu điểm và nhược điểm nhất định dẫn tới việc ứng dụng trong thực tế sản xuất có những hạn chế nhất định. Để khắc phục điều này các nhà sản xuất đã nghiên cứu và đưa ra giải pháp là sử dụng hỗn hợp các chất thơm tự nhiên và tổng hợp. Hương liệu có nguồn gốc hỗn hợp này sẽ phát huy được ưu điểm là có mùi thơm tự nhiên, dễ chịu, ổn định cao trong các điều kiện sản xuất như áp suất cao, nhiệt độ cao, pH thay đổi…Hiện nay ngày càng nhiều các chất thơm hỗn hợp đã và đang được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
PHÂN LOẠI HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM
Có một số cách phân loại Hương liệu thực phẩm hay được sử dụng như sau
- Phân loại theo nguồn gốc: Hương liệu tự nhiên, Tổng hợp và Hỗn hợp
- Phân loại theo tính tan: Hương tan trong nước, tan trong dầu
- Phân loại theo trạng thái: Hương liệu dạng rắn (bột), dạng lỏng, dạng sệt..
