Umami là gì?
Trong nhiều năm, con người chỉ biết đến bốn vị cơ bản gồm ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, vào năm 1908, nhà khoa học người Nhật Kikunae Ikeda đã phát hiện ra một vị giác hoàn toàn khác biệt khi nghiên cứu nước dùng kombu (tảo bẹ). Ông đặt tên vị này là Umami, trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon đậm đà hoặc vị ngon dễ chịu.
Đến năm 2000, các nhà khoa học đã xác định được các thụ thể chuyên biệt trên lưỡi cảm nhận vị Umami, từ đó Umami chính thức được công nhận là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.
Ngày nay, Umami được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhằm tạo nên hương vị tự nhiên, cân bằng và hấp dẫn hơn cho sản phẩm.
1. Umami có nguồn gốc từ đâu?
Umami xuất hiện tự nhiên trong rất nhiều loại thực phẩm giàu protein và quá trình lên men.
Một số nguồn Umami phổ biến gồm:
- Cà chua chín
- Nấm hương
- Rong biển Kombu
- Phô mai Parmesan
- Thịt bò
- Hải sản
- Cá ngừ khô (Bonito)
- Nước mắm
- Nước tương
- Kim chi
- Tôm khô
Trong các thực phẩm này thường chứa:
- Glutamate
- Inosinate (IMP)
- Guanylate (GMP)
Đây là những hợp chất tạo nên cảm giác ngon đậm đà, hậu vị kéo dài và tăng độ hấp dẫn của món ăn.
2. Vị Umami là gì?
Vị Umami là nhóm phụ gia thực phẩm có khả năng tăng cường vị ngon tự nhiên mà không làm thay đổi đặc trưng vốn có của sản phẩm.
Các thành phần tạo nên vị Umami phổ biến gồm:
- Monosodium Glutamate (MSG – INS 621)
- Disodium Inosinate (INS 631)
- Disodium Guanylate (INS 627)
- Disodium 5′-Ribonucleotide (INS 635)
- Yeast Extract
- HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)
- Protein thủy phân
Đây đều là các thành phần được sử dụng phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm trên toàn thế giới theo đúng giới hạn sử dụng do cơ quan quản lý quy định.
3. Cơ chế tạo vị Umami
Các chất tạo vị Umami hoạt động bằng cách kích thích các thụ thể vị giác chuyên biệt trên lưỡi.
Đặc biệt, khi Glutamate kết hợp với Inosinate hoặc Guanylate, hiệu ứng cộng hưởng xảy ra giúp tăng cường vị Umami lên nhiều lần so với sử dụng riêng lẻ từng thành phần.
Nhờ vậy, nhà sản xuất có thể:
- Tăng độ đậm đà của sản phẩm.
- Cân bằng hương vị.
- Làm nổi bật hương thịt và hương nước dùng.
- Giảm lượng muối nhưng vẫn giữ được cảm giác ngon miệng.
4. Ứng dụng của vị Umami trong công nghiệp thực phẩm
Hiện nay, Umami được sử dụng trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm như:
| Gia vị và nước chấm | Thực phẩm ăn liền | Thực phẩm chế biến | Đồ ăn đông lạnh | Đồ ăn vặt |
| Nước mắm Nước tương Hạt nêm Bột canh Nước sốt | Mì ăn liền Cháo ăn liền Phở ăn liền Bún ăn liền Soup ăn liền | Xúc xích Giò chả Thịt nguội Thịt hộp Cá viên Bò viên | Pizza Gà rán Hải sản chế biến Cơm chiên Món ăn chế biến sẵn | Snack khoai tây Bắp rang Bánh quy mặn Hạt tẩm vị |
5. Lợi ích của vị Umami
Tăng hương vị tự nhiên
Umami giúp món ăn có vị ngon đậm đà, hài hòa và hấp dẫn hơn mà không lấn át hương vị nguyên bản.
Hỗ trợ giảm lượng muối
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc kết hợp Umami hợp lý có thể giúp giảm hàm lượng natri trong thực phẩm nhưng vẫn duy trì cảm nhận ngon miệng.
Cải thiện cảm giác ngon miệng
Umami giúp tăng tiết nước bọt, tạo cảm giác đầy đặn và kéo dài hậu vị.
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Các doanh nghiệp có thể tối ưu công thức, tăng tính cạnh tranh và đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.
6. Vị Umami có an toàn không?
Các chất điều vị đã được nhiều tổ chức uy tín đánh giá về tính an toàn khi sử dụng đúng mức theo quy định, bao gồm:
- Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
- Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO)
- Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA)
- Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA)
- Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
Việc sử dụng cần tuân thủ đúng quy định pháp luật và công thức sản phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Xu hướng sử dụng Umami trong ngành thực phẩm
Người tiêu dùng hiện nay ngày càng quan tâm đến:
- Giảm muối.
- Nhãn sản phẩm sạch (Clean Label).
- Hương vị tự nhiên.
- Thành phần có nguồn gốc tự nhiên.
- Thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Do đó, các giải pháp tạo vị Umami từ chiết xuất nấm men (Yeast Extract), protein thực vật thủy phân và nguyên liệu lên men tự nhiên đang được nhiều doanh nghiệp lựa chọn nhằm đáp ứng xu hướng thị trường.
7. Kết luận
Umami không chỉ là vị cơ bản thứ năm mà còn là yếu tố quan trọng tạo nên sự hấp dẫn của nhiều sản phẩm thực phẩm hiện đại. Việc ứng dụng đúng các vị Umami giúp doanh nghiệp cải thiện hương vị, tối ưu công thức, nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng và gia tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
Nếu doanh nghiệp của bạn đang tìm kiếm giải pháp về vị Umami, hương liệu hoặc phụ gia thực phẩm, hãy liên hệ với NUMECO để được đội ngũ chuyên gia tư vấn và đồng hành trong quá trình nghiên cứu, phát triển và tối ưu sản phẩm.
