Để tạo ra vị Umami ổn định trong sản xuất thực phẩm, các doanh nghiệp thường sử dụng chất điều vị (Flavor Enhancers) như Monosodium Glutamate (MSG), Disodium Inosinate (IMP) và Disodium Guanylate (GMP). Đây là những phụ gia được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong nhiều nhóm sản phẩm thực phẩm.

1. Vì sao Umami được ứng dụng rộng rãi?

Khác với các loại gia vị thông thường chỉ tạo vị mặn hoặc ngọt, vị Umami có khả năng:

• Làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
• Tăng cảm giác đậm đà cho món ăn.
• Giảm lượng muối sử dụng nhưng vẫn duy trì hương vị.
• Tạo hậu vị hài hòa và kéo dài.
• Đồng nhất hương vị giữa các lô sản xuất.

Đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm, điều này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng.

2. Các thành phần cấu tạo vị Umami phổ biến

3. Sự cộng hưởng giữa Glutamate và Nucleotides

Cường độ vị Umami của MSG hay IMP/GMP riêng rẽ là khá yếu. Tăng IMP lên thì cường độ tăng lên mạnh.

Umami được kết hợp của cả MSG và IMP sẽ có cường độ cực kỳ mạnh. Sự kết hợp này mang lại nhiều ứng dụng quan trọng.

Monosodium Glutamate (MSG): Nền tảng của vị Umami

Monosodium Glutamate (E621) là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên. Đây là chất hóa học tạo nên vị umami tự nhiên trong các thực phẩm giàu vị umami như cà chua, phô mai parmesan và rong biển.

• Cơ chế tác dụng: Bột ngọt (MSG) hoạt động bằng cách kích thích các thụ thể glutamate đặc hiệu (T1R1/T1R3) trên lưỡi. Khi hòa tan trong nước, natri và glutamate sẽ tách rời nhau. Glutamate tự do sẽ liên kết với các thụ thể này, gửi tín hiệu trực tiếp đến não bộ, tạo ra sự tiết nước bọt và cảm giác “thèm ăn”.

• Phương pháp sản xuất: Bột ngọt công nghiệp hiện đại không được tổng hợp hóa học; nó được sản xuất thông qua quá trình lên men, phần lớn tương tự như cách làm sữa chua hoặc giấm. Các nhà sản xuất sử dụng vi sinh vật (như Corynebacterium glutamicum) để lên men các nguồn tinh bột như ngô, củ cải đường, sắn hoặc khoai mì.

• Chiến lược giảm lượng natri: Bột ngọt (MSG) là một công cụ hiệu quả để giảm lượng natri.

  • Muối ăn (NaCl): Chứa khoảng 39% natri theo trọng lượng.

  • Bột ngọt (MSG): Chứa khoảng 12% natri theo trọng lượng.

  • Chiến lược: Vì bột ngọt (MSG) làm tăng cảm nhận về độ mặn, việc thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt thường có thể giúp giảm 20–40% tổng lượng natri, tùy thuộc vào loại thực phẩm cụ thể (ví dụ: súp so với đồ ăn nhẹ khô).

Các nucleotide: IMP & GMP

Trong khi bột ngọt (MSG) tạo nên “hương vị cơ bản” của món ăn (ấn tượng ban đầu), thì các 5′-ribonucleotide—Disodium Inosinate (IMP) và Disodium Guanylate (GMP) – tạo nên sự phức tạp, độ đậm đà và dư vị kéo dài.

• Disodium Inosinate (IMP / E631):

  • Hương vị đặc trưng: IMP thường đi kèm với protein động vật (thịt và cá). Nó tạo nên độ sánh đặc, vị “thịt” thường thấy trong nước dùng bò và nước dùng thịt lợn.

  • Lưu ý về nguồn gốc: Trước đây, E631 được chiết xuất từ ​​cá ngừ vằn, nhưng hiện nay được sản xuất bằng phương pháp lên men. Tuy nhiên, các nhóm thu mua phải kiểm tra nguồn gốc, vì một số quy trình cũ sử dụng nguồn gốc động vật, điều này sẽ ảnh hưởng đến chứng nhận Halal/Kosher/Thuần chay.

• Disodium Guanylate (GMP / E627):

  • Hương vị: GMP được tìm thấy tự nhiên trong nấm và thực vật (như nấm hương). Nó mang lại hương vị đất, rau củ và cảm giác phong phú, phức tạp hơn so với IMP.

  • Hiệu lực: GMP thường thể hiện hiệu lực hiệp đồng cao hơn với MSG so với IMP, có nghĩa là nó có thể tạo ra hiệu ứng vị mặn mạnh hơn ở liều lượng thấp hơn trong nhiều ứng dụng có nguồn gốc từ rau củ.

• I+G (Disodium 5′-Ribonucleotides / E635): Trong danh mục sản phẩm của chúng tôi, bạn thường thấy một sản phẩm được dán nhãn đơn giản là “I+G”. Đây là hỗn hợp 50:50 giữa IMP và GMP. Hỗn hợp này là tiêu chuẩn trong ngành vì nó cung cấp một hồ sơ cân bằng, hoạt động hiệu quả trên nhiều ứng dụng cho thịt gà, thịt bò và rau củ.

– Disodium 5′-inosinate (IMP) là chất tăng hương vị có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến. Khả năng tăng cường hương vị của nó là khoảng 50% disodium guanylate (GMP).

– Thường kết hợp với bột ngọt (MSG) để tạo vị umami. Ví dụ, IMP có một sức mạnh tổng hợp hương vị đáng kể với bột ngọt ở tỷ lệ 1:7.

– Hiện nay, người ta kết hợp IMP+ GMP thành I+G (E635) – một chất tăng cường hương vị đa năng. Với tỷ lệ IMP:GMP = 1:1 mang lại cường độ vị lớn hơn 7-8 lần cường độ của glutamate hoặc IMP riêng lẻ.

– Sức mạnh tăng cường hương vị của sự kết hợp 98% MSG với 2% I+G là khoảng bốn lần so với khi chỉ sử dụng bột ngọt (MSG)

4. Ứng dụng của chất điều vị Umami trong sản xuất thực phẩm

5. Lưu ý khi lựa chọn chất điều vị

Đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, việc lựa chọn nguyên liệu không chỉ dựa trên giá thành mà còn cần xem xét:

• Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
• Hồ sơ chất lượng đầy đủ (COA, Specification, MSDS…).
• Độ tinh khiết và tính ổn định.
• Khả năng cung ứng lâu dài.
• Phù hợp với từng công thức sản phẩm.

Việc lựa chọn đúng nguyên liệu sẽ giúp tối ưu chi phí, nâng cao chất lượng thành phẩm và đảm bảo tính ổn định trong sản xuất.

6. Xu hướng sử dụng vị Umami

Xu hướng phát triển sản phẩm hiện nay tập trung vào:

• Tối ưu hương vị.
• Giảm hàm lượng natri.
• Cải thiện trải nghiệm cảm quan.
• Kết hợp nhiều chất điều vị để đạt hiệu quả cao hơn.
• Phát triển công thức phù hợp với từng dòng thực phẩm.

Do đó, MSG, IMP và GMP vẫn tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.

7. Kết luận

Vị Umami không chỉ giúp tăng hương vị mà còn góp phần nâng cao giá trị cảm quan, tối ưu công thức và cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn đúng loại chất điều vị cùng nguồn nguyên liệu uy tín sẽ hỗ trợ doanh nghiệp tạo ra những sản phẩm ổn định, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Nếu doanh nghiệp của bạn đang tìm kiếm chất điều vị, phụ gia thực phẩm và hương liệu chất lượng, hãy liên hệ Công ty TNHH Numeco để được đội ngũ kỹ thuật tư vấn giải pháp phù hợp với từng dòng sản phẩm và nhu cầu sản xuất.

Nguồn tham khảo thêm:

• Food Additives Asia – MSG, IMP & GMP Flavor Enhancers for Savory Foods: https://www.foodadditivesasia.com/en/market-insights/applications-and-buyers/msg-imp-gmp-flavor-enhancers-savory-foods
• Codex Alimentarius – General Standard for Food Additives (GSFA): https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
• U.S. FDA – Monosodium Glutamate (MSG): https://www.fda.gov/