ỨNG DỤNG CỦA CMC
– CMC có độ hòa tan cao, độ trong tuyệt vời là ưu điểm dùng cho nước giải khát đặc biệt là các loại nước có hương vị trái cây để tạo cảm giác giống nước ép trái cây, màu sắc tươi sáng, hương vị êm dịu.
– Các loại nước uống như sữa đậu nành, sữa có hương vị trái cây, sữa chua uống và các loại nước giải khát chứa protein có bổ sung acid: làm ổn định để ngăn chặn sự kết tủa protein, tạo trạng thái huyền phù cho sản phẩm.
– Thêm CMC vào bột có thể tạo ra bột có đặc tính phân tán, giữ nước và kết dính mạnh. Có thể rút ngắn thời gian nhào và dễ vận hành. Tăng độ dai và độ bền của mì để nâng cao tỷ lệ sản phẩm cao cấp. Ngoài ra, CMC có đặc tính của dầu ưa nước và kỵ nước nên giúp kiểm soát lượng dầu ở mức 18% hoặc hơn.
– Giảm độ chắc của ruột bánh trong quá trình bảo quản do hiện tượng lão hóa tinh bột. CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản. CMC làm tăng thể tích và cải thiện cấu trúc ruột bánh.
– CMC có hiệu quả ưu việt trong việc hỗ trợ các sản phẩm kem tránh hiện tượng “sốc nhiệt” do nó kiểm soát sự phát triển của các tinh thể đá trong kem, tăng khả năng chống tan chảy. Bổ sung CMC còn tăng cường khả năng nhũ hóa chất béo protein và giảm sự kế tụ chất béo. CMC còn giúp “nhốt” không khí trong sản phẩm và làm tăng độ xốp.
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ TỶ LỆ
– Một số cách để hòa tan CMC dễ dàng hơn:
+ Bổ sung trực tiếp: thêm từ từ vào nước và sử dụng thiết bị trộn tốc độ cao tạo vòng nước xoáy.
+ Gia nhiệt: tốc độ hòa tan phân tử phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi có thể đun nóng, nhiệt độ thích hợp là khoảng 35 đến 50 độ C.
+ Trộn khô: có thể trộn với các nguyên liệu thô khác như đường trước khi hòa tan trong nước.
+ Phân tán trong dung môi hữu cơ hòa tan trong nước: Ban đầu, CMC có thể được phân tán trong glycerin, etanol, propylene glycol. Sau đó, nước được thêm vào hỗn hợp sệt trên.
– Hàm lượng: Với đối tượng và liều lượng đúng theo thông tư 24/2019/TT-BYT.
– Tỷ lệ khuyến nghị cho các nhóm sản phẩm:
| Ứng dụng | Tỷ lệ |
| Các sản phẩm sữa chua lên men, sữa chua công thức (pH ≈ 3.8-4.0) | 0.35-0.4% |
| Mì ăn liền | 0.25-0.4% |
| Nước sốt và gia vị | 0.8-1.2% |
| Các sản phẩm kem thông thường | 0.4-0.5% |
| Các sản phẩm bánh mì, bánh nướng | 0.5-1.0% |
| Nước tương | 0.3-0.45% |
| Các sản phẩm từ thịt (giăm bông, thịt hộp…) | 0.6-0.8% (max 1.5%) |
| Đồ uống dạng lỏng (nước ép, trà…) | 0.35-0.45% |
| Hỗn hợp cháo, mè rang… | 0.3-0.4% |
| Sản phẩm đông lạnh nhanh (vỏ bánh sủi cảo, hoành thánh, chả giò…) | 0.3-0.4% |
| Bia và rượu gạo | 0.2-0.4% |
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào.