Hiện nay trong ngành thực phẩm, ngoài chất bảo quản thì chất nhũ hóa cũng là chất phụ gia quan trọng và được sử dụng nhiều. Vậy chất nhũ hóa là gì? Chất nhũ hóa có cấu tạo, vai trò như thế nào? Và hiện nay có những chất nhũ hóa nào được phép sử dụng?
Chất nhũ hóa là gì?
Trong ngành thực phẩm, ngoài chất bảo quản chắc chắn bạn cũng đã nghe đến chất nhũ hóa. Vậy chất nhũ hóa thực chất là gì? Chất nhũ hóa là một loại chất phụ gia được sử dụng để duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương (hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn với nhau) trong thực phẩm. Điều này có nghĩa là chúng sẽ làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và tại bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng.
Có thể thấy, chất bảo quản và chất phụ gia đã trở thành những thành phần quan trọng và không thể thiếu trong thực phẩm. Việc sử dụng chúng sẽ giúp thực phẩm tươi lâu, chất lượng tốt hơn và có giá trị hơn.
Cấu tạo và vai trò của chất nhũ hóa
Hiện nay việc sử dụng chất nhũ hóa trong ngành thực phẩm cực kỳ phổ biến. Có thể thấy, chất nhũ hóa có cấu trúc phân tử bao gồm cả phần háo nước và phần háo béo. Chất nhũ hóa có thành phần hóa học chủ yếu được cấu thành từ rượu và este của axit béo.
Chất nhũ hóa đóng vai trò nhằm giúp tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán nằm trong các pha liên tục. Bên cạnh đó, chất nhũ hóa cũng làm giảm sức căng bề mặt của các pha phân tác đó. Từ đó giảm năng lượng hình thành trong các giọt hệ.
Một số chất nhũ hóa được cho phép sử dụng
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chất nhũ hóa khác nhau. Mỗi chất nhũ hóa sẽ được sử dụng cho những loại thực phẩm nhất định. Có thể kể tên một số chất nhũ hóa được phép sử dụng hiện nay như:
- Chất nhũ hóa DMG (E471) được sử dụng trong các sản phẩm từ ngũ cốc, kem…
- Chất nhũ hóa tự nhiên được chiết xuất từ gelatin và rong biển.
- Chất nhũ hóa lecithin được sử dụng nhiều trong lĩnh vực sản xuất socola.
- Chất nhũ hóa diglyceride và chất nhũ hóa môn thường được sử dụng để sản xuất sữa.
- Chất nhũ hóa ester của acid béo, triglyceride, ester sorbitan của axit béo thường được sử dụng trong ngành sản xuất bánh kẹo.
Hiện nay việc sử dụng chất nhũ hóa ngày càng phổ biến. Chính vì vậy bạn cần biết rõ chất nhũ hóa là gì, cấu tạo và các chất nhũ hóa được cấp phép để có thể sử dụng đúng cách và đảm bảo an toàn.
